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La Fundamental: tortillas de harina hechas con una receta original de 30 años de historia

Conoce la historia de la tortillería de harina La Fundamental, tradición paceña que llega a Guadalajara

Por Cristina Meza

- 29 de Julio de 2022 - 14:35 hs
La Fundamental: tortillas de harina hechas con una receta original de 30 años de historia

La Fundamental: tortillas de harina hechas con una receta original de 30 años de historia

Para Bárbara, la tortillería de sus padres era todo para ella. Creció a la par del negocio familiar, ubicado en La Paz, Baja California Sur, donde aprendió el oficio antes que cualquier labor doméstica. Era la mano derecha de su padre. Su familia cuenta que al principio el negocio estaba enfocado a las tortillas de maíz, hasta que un día la tortillería La ley abrió una sucursal a una cuadra del mercado de abastos. Esto desestabilizó el negocio al punto que ya no sabían qué hacer para mantenerse.

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De pronto, llegó un antiguo cliente que de la nada les ofreció una máquina de tortillas de harina. Su padre, dudoso, aceptó y de la mano de su esposa y empleadas, crearon una receta única de tortillas de harina. Este negocio abrió cuando Bárbara era muy pequeña, con la noble intención de que su papá pudiera pasar todo el tiempo posible a su lado, y le puso Daniela, en honor a ella.

Tortillería Daniela

Bárbara llegó a Guadalajara a estudiar mercadotecnia en 2011 y todos sus proyectos académicos los relacionó con el negocio de sus padres, que para entonces era una de las tortillerías más importantes de La Paz, donde se habían convertido en los principales proveedores de la ciudad durante los últimos 30 años. Fue fácil pensar que heredaría el negocio y regresaría a su lugar de origen, pero eso nunca pasó. Sus padres, de un momento a otro, decidieron venderlo todo, pero había quedado la receta y el conocimiento artesanal de la tortilla de harina.

Ella, inquieta por no dejar estática su tradición, recibió de su madre una máquina de tortillas que tenían almacenada. Y así surgió la idea de continuar el legado de la tortillería. En aquel tiempo, Raúl, su novio proveniente de Ensenada, estaba interesado en invertir y cuando Bárbara le contó su idea, no dudó en acompañarla en el proceso. Ambos creyeron que el negocio sería igual de sencillo que en La Paz, pero Guadalajara no es como Baja California.

Bárbara y Raúl

Para empezar, aquí no se usa la tortilla de harina más que para hacer quesadillas y darse un gustito. Este producto es visto más como un lujo y son contados los lugares donde se elabora de manera artesanal, al mismo tiempo que existe mucho desconocimiento sobre su funcionalidad en la gastronomía. En La Paz las tortillas de harina se disfrutan en todo. Entonces apuntaron a los restaurantes como mercados, sobre todo esos cuyos dueños también son norteños y buscan imitar los sabores del norte.

Durante todo su proceso, Bárbara y Raúl han tenido que entender la forma en la que el producto funciona en Guadalajara para ampliar su perspectiva de tan alabado alimento. Cuentan que una de sus experiencias más curiosas fue cuando amas de casa los buscaban para comprarles tortillas para taco, que son el tamaño más pequeño. Resulta que cerca del local hay una escuela y justo esta presentación motivó a los niños a comer lo que sus madres les mandaban de lonche.

Aunque no lo parezca, la competencia es mucha. Se enfrentan directamente con empresas transnacionales como Bimbo, justo porque ofrecen la satisfacción de la necesidad a pocos centavos, mientras que La Fundamental, además de respetar la receta paceña, ofrece servicios con calidad prémium, da una porción de placer en forma de tortilla. También se enfrentan a las tortillas empaquetadas que se venden en las tiendas, esas con altos niveles de conservadores.

Su receta es secreta, pero su estilo se diferencia de otros sitios como Sonora, más que nada en la textura y uso de ingredientes. Las tortillas de harina paceñas están hechas para aguantarlo todo: camarones, pescado, ensalada de marlín, machaca de pescado, etc. La humedad no le afecta y esa resistencia las convierte en un verdadero tesoro: un equilibro entre aroma, flexibilidad, sabor y textura. “¿Tú qué percibes en la tortilla cuando la ves?” pregunta Bárbara. Y frente a la mesa hay dos pilas de tortillas cremosas, con el centro suave, cubierto de manchas únicas que forman toda clase de paisajes abstractos.

Buscan siempre apegarse a la receta tradicional de tortillas paceñas, pero con los cambios que les han exigido las circunstancias, como la incorporación de nuevas harinas, al no contar con los mismos recursos que en La Paz. Tortillería Fundamental es un proyecto formado por dos personas que se aman y quieren ver crecer ese pequeño negocio que es como un bebé.

Han soportado de todo para mantenerse en pie, sacrifican sus horas de sueño y tiempo en pareja y amigos porque saben que un día lograrán uno de los objetivos principales: crear una red comunitaria, contratando mujeres de más de 40 años como empleadas, como lo hicieron en su tiempo los padres de Bárbara. Así darán mejores oportunidades y permitirán que dichas mujeres logren salir de posibles círculos de violencia y desempleo.

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Cristina Meza

Estudiante de la Lic. en letras hispánicas por la Universidad de Guadalajara. Autora del poemario Nada se mueve por Ediciones el Viaje. En 2019 presentó su primera exposición de pintura en solitario con el nombre Variaciones de lo íntimo en Ciudad Guzmán, Jalisco y en 2021 presentó su segunda exposición en solitario llamada Enfermedad y muerte en el Museo de Antropología e Historia de Ocotlán, Jalisco. Ha publicado en revistas y medios electrónicos como DADA, Marcapiel, revista El Humo, Tierra Adentro, revista Levadura, Engarce, entre otras. Escribe para Liberoamérica desde 2017 y Cardamomo.news desde enero de 2021

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