Blog

Lo que la masa pida, el sabio consejo del chef mexicano Yuri de Gortari

No cabe duda de que el maíz es una ingrediente demasiado importante en la gastronomía, y el famoso chef Yuri de Gortari conocía los secretos y técnicas para una masa perfecta

Por Nidia Covarrubias

- 03 de Agosto de 2022 - 15:41 hs
Lo que la masa pida, el sabio consejo del chef mexicano Yuri de Gortari

Lo que la masa pida, el sabio consejo del chef mexicano Yuri de Gortari

El famoso chef mexicano Yuri de Gortari conocía muy bien lo que era trabajar con la masa de maíz tan cotidiana en la gastronomía mexicana y siempre que preparaba la masa para la infinidad de platillos tradicionales que llevan este ingrediente, aconsejaba añadir tantos líquidos como "lo que la masa pida". Te explicamos la importancia de este consejo.

También te puede interesar: Tamales dulces de mantequilla estilo Yuri de Gortari, receta mexicana original

¿Por qué es importante hacer lo que la masa pida?

Mientras que las cocineras y cocineros tradicionales preparan sus platillos muchas veces de memoria y a partir de los conocimientos que desarrollaron a través del aprendizaje en la práctica y observando a sus maestros que en muchos casos venían de su propia familia, los ritmos actuales de vida no siempre permiten observar y aprender en la cocina.

Los cocineros y cocineras que tienen este tipo de conocimiento, tradicionales, guardan la experiencia sobre cómo se debe sentir la masa en la memoria de sus sentidos: el tacto, la vista y el olfato juegan un papel muy importante. Pero, para quienes no han experimentado de primera mano, identificar en qué punto debe quedar una masa de maíz puede ser complicado.

Aunque las medidas en una receta indican cómo porcionar los ingredientes, cuando se trata de la masa esto no siempre es suficiente. Hay recetas que requieren de masas húmedas y suaves casi cremosas, y hay masas que requieren una consistencia moldeable, casi como la de una plastilina que son más secas.

El chef Yuri de Gortari preparaba con masa de maíz muchísimas de sus recetas, y uno de los consejos que siempre brindaba durante la elaboración a la hora de añadir los líquidos era "lo que la masa pida", así es que sus recetas en muchos casos no vienen con una medida de líquidos.

La razón por la que no se debe indicar una medida, y el consejo de Yuri de Gortari es tan acertado, es que las masas y las harinas, según el maíz usado, el tiempo que llevan almacenadas, el modo de elaboración y el clima, pueden llegar a actuar un poco distinto. Así que no queda mucho más que hacer que "lo que la masa pida".

¿Y qué piden las masas? esto depende del platillo. Te damos algunas ideas sobre cuál es la consistencia que debe tener cada masa, y claro está, esto no es una regla:

  • La masa para tortillas de maíz debe ser suave como una plastilina, la prueba para confirmar que está en su punto es que si la aplanas no se forman grietas en sus orillas. Si observas esto debes añadir un poco más de agua.
  • La masa para tamales es cremosa, muy húmeda, se debe poder presionar y batir tan sencillo como si se tratara de un puré de papas ligero. Claro está que es más pesada, pero debe tener una consistencia cercana.
  • La masa para gorditas, sopes, y otros antojitos, puede llevar harina de trigo adicionada para ser más flexible y endurecerse más, y también debe ser moldeable como plastilina, sin agrietarse al aplanar.

La harina de trigo es un ingrediente que no se utilizaba en el México prehispánico, pero tampoco la manteca de cerdo, el queso o las carnes de res y puerco, y es que, la cocina prehispánica y la cocina mexicana tradicional tuvieron lugar en distintos momentos de la historia de México, un antes y después de la colonización. Por lo que no te debes preocupar si de vez en cuando requieres añadir harina de trigo, o de arroz, y no sólo de maíz.

El legado gastronómico de Yuri de Gortari, quien falleción en 2020, se puede encontrar en los vídeos de Cocina identidad, en donde el fungía como Jefe de cocina, en los libros donde colaboró para abordar las tradiciones del tequila y el chocolate, pero sobre todo se funde en las cocinas de los mexicanos y en toda buena masa de maíz donde se haya hecho "lo que la masa pida".

También te puede interesar: Frijoles chinos, receta mexicana al estilo del chef Yuri de Gortari

Click para cargar encuesta
Síguenos en

En esta nota

Nidia Covarrubias

Egresada de sociología en la Universidad de Guadalajara. Disfruta investigar y escribir. Le interesan la historia, el arte y la ciencia en la cocina. Trabaja como redactora en Periódico El Debate para Cardamomo, un sitio sobre cocina, buen comer, alimentación saludable y sus aspectos culturales e históricos desde 2020.

Ver más

Recibe todas las noticias en tu e-mail

Todo sobre las tendencias relacionadas con la cocina.

Debes completar tu e-mail Debes completar un e-mail correcto.
Ya estás suscrito a nuestro newsletter. Pronto recibirás noticias en tu correo.

Suscribirse implica aceptar los Términos y Condiciones

Sigue leyendo

Más de Blog

Síguenos