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Qué es una salsa madre y en qué se diferencia de las otras salsas

Esta clasificación de salsas surgió durante el siglo XIX, gracias al gastrónomo francés Marie Antonine Carême que describió las primeras salsas base. La lista aumentó durante el siglo XX gracias al chef Auguste Escoffier

Por Cristina Meza

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Qué es una salsa madre y en qué se diferencia de las otras salsas

Qué es una salsa madre y en qué se diferencia de las otras salsas

Las salsas madre son aquellas que sirven de base para la elaboración de otras salsas. Alrededor del siglo XX el francés August Escoffier clasificó estas preparaciones por categorías. Las consideradas como principales dentro de la gastronomía clásica son la bechamel, la holandesa, la velouté, española y la mayonesa. No obstante, con el paso del tiempo la salsa de tomate se ha incorporado a esta lista.

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Salsa bechamel

Es una de las más utilizadas y fáciles de hacer. Se elabora con leche, harina y mantequilla. A este tipo de preparación se le conoce como roux. Suele servirse en platillos con pescado, pastas y pollo. Algunos de sus derivados son la salsa aurore, soubise, mornay y natua.

Salsa veloute

La salsa veloute está hecha a partir de un caldo de carnes blancas y un roux. Se usa en huevos, pescado y platillos con carnes rojas. La variación ligada con yemas de huevo es conocida como salsa parisina o salsa alemana.

Salsa española

Esta salsa se hace a partir de un caldo de ternera y un roux. Suele servirse en platillos con carne como venado, cordero y pato. Puede incluir verduras y vino. De esta se derivan otras preparaciones como la salsa bordolesa y el demi-glace.

Salsa holandesa

La salsa holandesa se elabora con yemas de huevo y mantequilla. Se distingue por su preparación a fuego lento para lograr un término ideal. Es común que se sirva en pescados y ensaladas. Algunas de las preparaciones que derivan de esta son la salsa bernesa, choron, paloise y maltaise. 

Salsa de tomate o pomodoro

La salsa pomodoro es la más utilizada para preparar pizzas y pastas. Se hace con jitomates maduros, aceite de oliva y hojas de albahaca. Su sabor es exquisito y la receta puede variar según la región. Hay quienes agregan verduras como zanahoria o apio. La receta original incluye especias como la pimienta y el orégano.

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Mayonesa

Posiblemente la mayonesa es la más popular de esta categoría y también es la que tiene más variaciones. Se hace a partir de la yema de huevo y aceite y suele comerse en hamburguesas, pescado, verduras e infinidad de botanas. Algunas de sus variaciones son el remoulade, el gribiche y el alioli.

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